Weihnachtsbäckerei - das steckt in Backwaren
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Weihnachtsbäckerei – das steckt in Backwaren

Weihnachtsbäckerei – das steckt in Backwaren

Backmittel sind keine neue Erfindung, sie kommen schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts zum Einsatz.

Weihnachtsbäckerei – das steckt in Backwaren : Kuchen, Plätzchen und andere Backwaren bestehen nicht nur aus Mehl und Wasser. Damit sie aufgehen, braucht es Treibmittel wie Backpulver, Hefe oder Sauerteig. Aber auch damit ist es in der Regel nicht getan. Für Konsistenz, Frischhaltung und Aroma werden verschiedene Stoffe zugesetzt, sogenannte Backmittel. Sie erleichtern den Bäckern die Verarbeitung des Teiges und sorgen für eine stabile Qualität. Denn Rohstoffe wie Getreide unterliegen den Launen der Natur und so können die Backeigenschaften von Mehlpackung zu Mehlpackung variieren.

Natürliche Schwankungen

Erfahrene Hobbybäcker kennen das: Am einen Tag geht der Kuchen wunderbar auf und wird fluffig und saftig, am anderen Tag fällt er in sich zusammen. Diese natürlichen Schwankungen auszugleichen, ist eine Wissenschaft für sich und erfordert viel technisches und handwerkliches Know-how sowie Wissen um Rohstoffe und Zusatzstoffe.

Bäcker kriegen‘s gebacken

Backmittel sind keine neue Erfindung, sie kommen schon seit Mitte des 19. Jahrhunderts zum Einsatz. Natürlich wurden sie im Laufe der Zeit immer weiterentwickelt und bis heute wird daran geforscht, wie sie die Produktion von Backwaren noch weiter verbessern können. Der Begriff Backmittel ist ein etablierter Oberbegriff für Gemische aus funktionalen Backzutaten wie Malzen, Quellmehlen, Milchprodukten, Zuckerarten und Fetten. Ergänzend kommen Rohstoffe wie Milcheiweiße, Lecithin, aber auch spezielle Stärken und Enzyme zum Einsatz. Backmittel sind also im lebensmittelrechtlichen Sinne zusammengesetzte Zutaten, bei vielen der Komponenten handelt es sich um zugelassene Zusatzstoffe.

Enzyme – Helfer beim Backen

Beim Wort Zusatzstoffe schrillen bei vielen allerdings gleich die Alarmglocken – oft zu Unrecht. Dass bei der Herstellung von Brot beispielsweise Enzyme verwendet werden, ruft bei den meisten Verbrauchern erst mal Skepsis hervor. Sind sie in Gesichtscremes oder Obst enthalten, wird dies wiederum begrüßt. Das besonders Paradoxe daran: Enzyme werden beim Backen inaktiv und verschwinden quasi. Sie können sich also im Falle von Backwaren weder positiv noch negativ auf die Gesundheit auswirken. Was sie jedoch bewirken können, sind eine schön gebräunte, knusprige Brotkruste und eine Backware, die sich mehrere Tage lang frisch hält.

Fundierte Informationen

Wer noch mehr darüber erfahren will, was in unseren Backwaren steckt, kann auf www.wissenwasschmeckt.de weiterlesen oder im Blog auf www.wissensforum-backwaren.de stöbern. Hier informiert das Wissensforum Backwaren e.V. Fachkräfte, aber auch Verbraucher über den Einsatz und die Wirkungsweise von Backmitteln und Backzutaten.

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